静岡県藤枝市、JR藤枝駅から北に向かい車で約20分。花倉城(別名：葉梨城）址の麓、ここ花倉は、駿河今川氏の里と伝えられる、静かな山々に囲まれた自然溢れる環境が残る地域です。

2代目当主今川範氏が創建した花倉八幡神社に続く細い道を辿りながらさらに進むと、その先に「秋山牧場」があります。

「秋山牧場」は、黒毛和牛にこだわり、肥育を手掛ける農家として、花城ミートサプライは、先代より長年にわたる信頼関係を築いてきました。

「秋山牧場」の牛肉は、甘味、口溶けの良さとさっぱりとした後味が特徴です。サシが赤身本来の深い旨味を味わえることから、その品質の高さと美味しさで安定した人気があります。

秋山牧場の〇〇さんと、飼育を一手に担う二代目 秋山ちえさんにお話を伺いました。

秋山牧場の牛舎にいる牛は、現在約420頭（2021年7月時点）、毎週5~6頭ずつ出荷しています。肥育しているのは、沖縄県宮古島の黒毛和牛のみです。かつてのBSEの痛手から奮起一番、「沖縄に行けばF1の代わりになるくらいの牛が買えるかもしれない」ということから、沖縄に行きはじめたということです。それ以来、目利として定評のある父、〇〇さんは毎月、宮古島までわざわざ足を運び、１ヶ月に約20〜30？頭ずつ素牛（もとうし）を購入してきます。

そもそもプロは顔つきと毛並みで牛の良し悪しを判断するといわれます。その見極め方の基本として、血統、体重、月齢の他にも、伸びの良さやサシの入る傾向など、様々な組み合わせで素牛を選んでいるそうです。

そして、その8~9ヶ月ぐらいの素牛(約300kg）を27ヶ月(約600~700kg）になるまで、約1年半の間、ゆったりとした環境で時間と手をかけて育てていきます。沖縄産の牛は比較的暑さに強いのですが、寒さに弱いため冬場はおが粉を早めに入れるなど、常に牛の体調管理に気をつけているとのこと。そして、〇〇さんは「基本的にいじめて飼った牛は絶対によくならない」といいます。それは出荷直後に下される肉の評価に歴然と表れることから、牛のストレスと肥育環境が肉の質に大きく影響することがわかります。

また、牛は、６割以上が水でできている生き物であることから、水と餌は良い牛を育てるための要となります。まず、栄養バランスが良い地元の飼料を使用することは基本となりますが、牛の胃をつくる稲わら(主食/人間のゴハンにあたる）は特に重要であるため、静岡県内の農家から直接譲っていただいているとのこと。逆に、牛ふんを堆肥として供給することで、昔ながらの畜産と農業のエコな資源循環を守ることにも繋げています。

そして、何よりも「水がとても大事。水の成分によって肉の味は変わる。」とちえさんはいいます。「牛飲馬食」という言葉があるように、牛は1日に20リットル以上の水を飲みます。花倉の山から湧き出る地下水は、昔から「馬が若返る水」といわれたほどの良質なミネラルウォーター。この水と餌、豊かな環境が「秋山牛」の生育を支えています。